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欧洲替代蛋白质研究生态系统的现状
交叉：交叉项目是指应用多种生产技术 3 的项目：多支柱研究领域的一个常见例子是传统发酵，其中常用的酵母菌株或其他微生物用于增强植物蛋白产品的风味、质地或其他特性。同样，细胞农业通常指精准发酵和培养肉开发的结合方法，有时以相互支持的方式进行。例如，这可能意味着回收培养肉生物过程中的废弃培养基作为发酵原料。同时，还有完全交叉的项目，这些项目旨在了解替代蛋白质整个领域的某个方面，例如社会科学问题。
食品中的益生菌：产品开发中的好处和挑战。
食品中的益生菌具有多种健康益处，从支持消化和免疫健康到潜在地增强心理健康。消费者对功能性食品的兴趣日益增长，刺激了各种富含益生菌的产品的开发。然而，产品开发人员面临着一些挑战，包括保持益生菌的活力、解决风味和质地问题以及应对复杂的监管问题。尽管存在这些障碍，但益生菌的持续创新和研究有望为功能性食品开辟新的可能性，这些食品可以改善健康状况并满足不断变化的消费者需求。
添加有效微生物4（EM4）
这项研究旨在确定添加有效微生物4（EM4）对混合牛粪便和棕榈叶混合的质量的影响。本研究使用了完整的随机设计（RAL），该设计由4个供词和4个复制组成。治疗由a0 =牛粪便50％ +棕榈叶45％ +尿素1％ +麸皮4％，A1 =牛粪便50％ +棕榈叶45％ +尿素1％ +尿素1％ + bran 4％ + EM4 1％，A2 45％ +尿素1％ +麸皮4％ + EM4 3％。观察到的变量是颜色，质地，气味，温度，pH，收缩和堆肥养分（碳，氮，磷，钾和C/N比）。
产生从酸奶分离的乳酸细菌
目的：该研究研究了外多糖（EPS）产生从酸奶样品中分离出的乳酸菌（LAB）的益生菌潜力。它评估了他们针对食源性病原体的抗菌功效，尤其是大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。目的是确定可以用作自然防腐剂和功能性食品中促进健康的益生菌的实验室菌株。方法：从巴基斯坦拉瓦尔品第的家用本地市场收集酸奶样品。使用选择性培养基，革兰氏染色和生化测试将实验室分离并鉴定。使用苯酚硫酸法对EPS产生进行定量。益生菌特性，包括针对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抗菌活性。使用API链球菌系统对产生最高EPS的菌株在生物化学上表征。 结果：在29个实验室分离株中，有12个被鉴定为显着的EPS生产者，嗜热链球菌，乳酸乳酸菌和发酵酸酯的limosilactobacillus发酵液显示出最高的EPS产生（高达62 µg/ml）。 这些菌株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出强大的抗菌活性，抑制区域范围为2 mm至32.1 mm。 结果证实了这些菌株的双重功能，作为食品中质地增强剂和天然防腐剂。 结论：产生EPS的实验室菌株，尤其是嗜热链球菌，乳酸乳杆菌和发酵乳杆菌，显示出作为益生菌和天然防腐剂的巨大潜力。菌株在生物化学上表征。结果：在29个实验室分离株中，有12个被鉴定为显着的EPS生产者，嗜热链球菌，乳酸乳酸菌和发酵酸酯的limosilactobacillus发酵液显示出最高的EPS产生（高达62 µg/ml）。这些菌株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出强大的抗菌活性，抑制区域范围为2 mm至32.1 mm。结果证实了这些菌株的双重功能，作为食品中质地增强剂和天然防腐剂。结论：产生EPS的实验室菌株，尤其是嗜热链球菌，乳酸乳杆菌和发酵乳杆菌，显示出作为益生菌和天然防腐剂的巨大潜力。他们的抗菌活性和增强食品质地的能力表明它们在食品行业中的适用性可促进健康和改善食品安全。进一步的研究应探索其在不同食品矩阵中的稳定性，以供商业用途。
开发甜玉米和红豆 - 基于低...
一种更健康的生活方式，将食用食物的食用与低血糖指数结合在一起，可以减轻糖尿病的风险。先前的研究旨在使用高纤维原材料（例如甜玉米（Zea mays saccharata sturt））使用高血糖指数开发食品，并用血糖指数36和红豆（expaseolus fulgaris l.）和26。然而，这些产品表现出弱点，包括牛奶中的抗弯曲性较低，对消费者感觉接受的不足以及未验证的血糖指数值。因此，这项研究的目的是（1）增强牛奶中瞬间薄片的紧缩阻力； （2）评估瞬时薄片产品的物理和感觉特征； （3）根据感觉测试的最佳公式确定瞬时片状产品的血糖指数值。根据红豆与甜玉米（公式1至5）的比例开发了五个公式，分别为80：120，90：90：110，100：100：100：100，100，110：90和120：80。所有薄片公式的颜色往往相似（主要黄色）。牛奶中的紧缩阻力超过2分钟，主要受红豆部分的影响。感官曲线表明，诸如淡黄色的棕色，甜的香气，咸味，咸味，咸味，咸味，灼热的味道，沙质质地，沙质质地，硬质感，变性的余味，粘稠的味道，粘稠的味道，粘稠的味道粘稠时，需要减少牛奶的牛奶时需要减少，粘稠的味道需要在牛奶中减少。公式3作为基于感觉曲线和红豆比例的最佳公式出现，低血糖指数值为28。
亚齐特制 Pliek U 在发酵最后阶段的物理化学特性
摘要 Pliek U 是亚齐的传统发酵产品，由椰子发酵而成，具有独特的香气和味道。本研究旨在分析 Pliek U 在发酵过程中的化学特性，重点关注水分含量、pH 值和水活度 (aw)。数据显示，这些化学参数受原料类型、发酵时间、压榨次数和处理方法的显著影响。样品的水分含量范围为 48% 至 51.3%，半成熟椰子的水分含量与成熟或混合椰子相比最高。更频繁地压榨半成熟椰子并不能完全消除水分，因为半成熟椰子肉的结构较软，往往会保留更多的水分。此外，发酵过程中的微生物活动通过产生气体和水等代谢物来影响水分含量。所有样品的 pH 值保持稳定在 5.6，反映了发酵过程中乳酸菌 (LAB) 的最佳活性。这种稳定性表明发酵过程得到良好控制，从而产生了安全、高质量的产品。乳酸菌在生产有机酸方面起着至关重要的作用，有机酸不仅可以调节 pH 值，还有助于 Pliek U 形成独特的口味。Pliek U 的水分活度 (aw) 范围为 0.80 至 0.82，可支持产品的微生物稳定性和保质期。较低的 aw 值可限制致病微生物和腐败微生物的生长，从而延长产品的保质期。然而，过低的 aw 值会影响质地，使产品变硬、变干。因此，控制 aw 对保持产品的质地、口味和微生物稳定性至关重要 关键词：发酵、水分含量、Pliek U、传统产品、水分活度 PENDAHULUAN
种子油会促进氧化应激吗？
在餐盘中添加更多豆类是让饮食中摄入更多植物蛋白的简单方法。从小扁豆的泥土风味到鹰嘴豆的多功能性，豆类提供了一系列的风味和质地，可以无缝融入各种菜肴中。虽然你可能听说过豆类中的蛋白质是“不完整的”，我们必须将它们与米饭等一起食用，但事实并非如此。所有豆类（以及通常作为蛋白质来源的其他植物性食物）都含有所有必需氨基酸，如果我们从各种营养丰富的食物中摄入足够的卡路里，我们就能够从植物来源中获取足够的蛋白质。因此，尽情享用大豆、小扁豆、鹰嘴豆和豆类，而不要牺牲蛋白质。