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在食品立法中，食品业务运营商（FBO）有义务生产和服务安全食品，并确保将微生物消除或最小化至可接受的水平，以至于他们不能对人类健康造成伤害，并且食物适合人类的消费（3）。食品安全管理系统对于生产安全食品至关重要，包括应用良好的卫生实践（GHP）以及危害分析和关键控制点（HACCP）系统（4、5、6），并确保FBOS（7）的官方控制能够审计立法合规。微生物测试提供了用于验证食品安全管理系统的重要信息，尽管仅测试并不能保证食物的安全性。要解释微生物测试的结果，标准用于定义产品的可接受性，一批食品或过程。这是基于微生物的缺失，存在或数量，以及/或通过指定或同等方法测试时的质量，体积，面积，面积或批量的每个单位，体积，面积或批量的毒素或代谢产物的数量（6）。这些被称为微生物标准。使用微生物标准作为风险管理工具，只有在可以证明有效并有助于提供安全产品的情况下才能应用它们（4、5、8、9）。在英国卫生安全局（UKHSA）中，有3个实验室提供食物，水和环境微生物学服务（FWEMS）。这些实验室检查了地方当局或港口卫生当局在标准化条件下收集的食物样本（6，10）。食品样本已提交公共卫生调查，包括作为爆发调查的一部分，用于官方控制（7）目的或进行监视和监测。因此，FWEMS实验室有助于对粮食生存的威胁对健康的威胁，并为在此处描述的一系列利益相关者（政府，地方政府，NHS和公众）提供权威和实用的专家建议，例如在市场上提供的即食（RTE）食品。自从上一版这些准则发表以来，就FWEMS的食物的微生物测试（11至37）积累了许多其他数据。
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