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摘要：沙门氏菌是鸡干性香肠（DFS）中的主要相关病原体。货架稳定的DF的安全性必须依赖于生产过程，这不仅应防止生长，而且应促进沙门氏菌的失活。该研究的目的是评估两种低酸鸡DF的生产过程中沙门氏菌的行为。通过挑战测试，即将沙门氏菌的鸡尾酒接种到肉糊中（6 loot 10 cfu/g），评估了在不同处理时间使用起动文化，纠正储存和高压加工（HPP）的影响（HPP）。通过成熟（10–15°C/16 D）和发酵加成熟（22°C/3 D d + 14°C/7 D），通过成熟（10–15°C/16 D）和小型（22°C/3 D + 14°C/7 D）详细阐述了培养基（FUET -TYPE，FT）和小（小吃，ST）口径的香肠。物理化学参数，并列举了沙门氏菌。将观察到的结果与文献中可用的预测模型进行的模拟进行了比较。在ft中，在生产过程中观察到沙门氏菌的略有下降，在ST中，在22°C下发酵期间发生了0.9-1.4 log 10的增加。因此，DFS安全必须基于过程温度和水活性的降低，这些因素可以用作基于伽马概念的预测模型的输入，作为生产者的有用决策支持工具。沙门氏菌致死性通过com-
微生物11-00432.pdf
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