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摘要：研究了四种加热强度（热弹性蛋黄，嘿；煮熟的蛋黄，sey；正常煮的蛋黄，ney；和煮沸的蛋黄，oey，oey，oey）对煮蛋黄的脂质分子的影响。结果表明，除胆汁酸，溶物磷脂酰肌醇和溶物磷脂酰胆碱外，四个加热强度对脂质和脂质类别的总丰度没有显着影响。然而，在量化的所有767个脂质中，在四个加热强度下，在蛋黄样品中筛选了190个脂质的差分丰度。沸腾和沸腾的人通过热变性改变了脂蛋白的组装结构，并影响了脂质和载脂蛋白的结合，从而增加了低到中等甘油酸的甘油三酸酯。在Hey and Sey中，磷脂降低，溶血磷脂和游离脂肪酸增加表明，在相对低强度的加热下，潜在的磷脂水解潜在水解。结果为加热对蛋黄脂质纤维的影响提供了新的见解，并将支持公众选择蛋黄的烹饪方法。
在不同的加热强度下煮沸的鸡蛋蛋黄的定量脂肪组分析
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