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为了满足市场对罚款，手工和农业生态巧克力的需求，已经出现了称为豆类到豆类的公司，并完全控制了生产链。他们建立了可可豆采购和巧克力生产的严格标准。风味开发的关键阶段之一是发酵，它通过环境，水果，发酵盒和用具的微生物自发地发生。在可可市场中，可可豆分为两种类型：散装和风味。被归类为散装的豆类源自商品可可，这是不正确或不完全发酵的结果，这不会导致香气和风味的发展。散装可可广泛用于工业巧克力生产中，因为除了具有成本效益外，它不需要精细的口味，因为还会添加其他成分。另一方面，“风味”可可豆的发酵良好，从而发展出其风味和香气化合物，并且这些化合物用于豆类到豆类加工中。本文是有关可可微生物学，生物化学，加工及其对豆类巧克力生产的影响的一般方面的评论。
豆类巧克力生产的进步
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