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酱油是东方发酵调味品，在许多亚洲美食中都是关键成分。随着世界各地的消费者的饮食选择和喜好变得越来越冒险，亚洲美食的需求和普及在全球范围内都在增加。酱油发酵的基本基础是复杂的微生物相互作用，在定义所得酱油的质量，风味和气味中起着至关重要的作用。传统的酱油发酵包括一个两步的过程：曲吉和莫罗米发酵。尽管在酱油中存在有益的微生物，但在小曲霉或摩洛米步骤中也可以找到各种有害的微生物，从而导致酱油污染。因此，研究微生物的生物多样性和相互作用对于确保酱油质量至关重要。因此，本综述在深度讨论了对酱油发酵有益或有害的各种细菌和真菌物种。本综述还讨论了酱油发酵的进步，例如微生物在酱油中增强γ-氨基丁酸（GABA），通过混合启动培养物以及基因组散发起始培养物来增强酱油风味。
全球大豆中的微生物财团和最新技术...
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