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摘要这项研究介绍了突尼斯角豆豆荚的主要营养成分，通过热水提取（50°C 190分钟）获得的角豆汁的某些特性以及热巴氏杀菌的影响（70°C持续15分钟）。角豆豆荚显示出大量的糖（〜65 g/100 g干物质），可观的蛋白质含量（〜10 g/100 g干物质），灰分的大量含量（3.35 g/100 g干物质）和低水平的脂质（0.28 g/100 g干物质）。相应的果汁是根据物理特征，营养成分，微生物特征和感觉特性来表征的。结果显示高粘度，高含量可溶性糖和缺乏致病性。与参考果汁（水果鸡尾酒汁）相比，长者（80％）对角豆汁的总体可接受性很高。原始的角豆汁在70°C下热巴氏灭菌15分钟。研究了巴氏灭菌对颜色和清晰度，菌群和维生素C含量的影响。观察到菌群数的重要减少，尤其是1900年至270 CFU/mL的总菌群。在2.87到3.01的颜色值中也观察到显着增加，清晰度从0.87到1.04。与生汁相比，在巴氏灭菌汁中的维生素C含量中检测到显着降低。关键字：角豆荚；角豆汁；热水提取；热巴氏杀菌。1。引言角树（Ceratonia Siliqua L.）是地中海国家的常绿植物，包括突尼斯在内，沿海地区天然生长[1]。成熟的新鲜水果（角豆豆荚）由90％的果肉和10％的种子组成。Cacob Pod的营养成分根据角色零件，品种和气候而广泛不同[2]。角豆浆的特征是高糖含量（40-60％），
突尼斯角豆豆荚的表征（...
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