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¥ 1.0
pH 大多数微生物在 pH 值约为 7.0（6.6-7.5）时生长得最好。一般来说，霉菌和酵母能够在比细菌更低的 pH 值下生长，革兰氏阴性菌对低 pH 值比革兰氏阳性菌更敏感，而致病菌是最挑剔的。根据 pH 值，食物可分为高酸性食物（pH 值低于 4.6）和低酸性食物（pH 值高于 4.6）。水果、软饮料和醋的 pH 值都低于细菌正常生长的 pH 值。水果通常会发生霉菌和酵母腐败，这是因为这些生物能够在 pH 值低于 3.5 时生长，这低于大多数食物腐败和所有食物中毒细菌的最低值，大多数肉类和海鲜的 pH 值约为 5.6 及以上。这使得这些产品容易受到细菌以及霉菌和酵母的腐败。大多数蔬菜的 pH 值高于水果，蔬菜应该更容易受到细菌而不是真菌的腐败。
Lec.3 食品微生物学 Jehan Abdul Sattar 博士内在...
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