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茶是世界上最受欢迎的饮料之一，微生物与茶产业密切相关。一方面，微生物发酵被认为是黑茶、康普茶、茶酒等发酵茶及茶饮料感官品质和保健功效形成的关键因素；另一方面，微生物与茶树的生长发育、茶叶品质的形成密切相关，因此近年来对茶和茶饮料中微生物的研究越来越多。在发酵茶和茶饮料加工过程中，微生物的代谢对其风味和保健功效的形成起着重要作用。由于微生物种类繁多，对茶和茶饮料中的关键微生物进行检测和鉴定十分必要。为了探究关键微生物对发酵茶及茶饮料风味品质和健康效益的影响，可综合应用宏基因组学、代谢组学等方法，在明确微生物作用的基础上，研发新的加工技术，提高茶和茶饮料的品质。此外，土壤微生物和内生微生物对茶树生长和茶叶品质的影响也值得进一步研究。在此背景下，组织了“茶和茶饮料中的微生物”研究专题。本研究专题收集了来自国际研究人员的 6 篇研究论文。本研究专题旨在了解微生物在茶和茶饮料中的作用，促进微生物学与茶科学的融合。康普茶是一种由细菌和酵母共生培养发酵而成的茶饮料。廖等人。分别使用高通量长读扩增子测序和超高效液相色谱-质谱法系统地研究了回流康普茶发酵过程中微生物群落演替和代谢物变化。他们的研究揭示了康普茶发酵的微生物和代谢物动态，强调了生产过程中微生物控制和质量保证措施的重要性。
社论：茶和茶饮料中的微生物
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