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摘要 辣椒是公认的富含维生素 C 的水果之一，维生素 C 是各种生理过程不可或缺的关键营养素，包括胶原蛋白合成、骨骼和牙齿形成、伤口愈合以及增强免疫系统抵御感染的能力。维生素 C 是一种水溶性化合物，暴露在空气中时容易降解。因此，必须小心保存辣椒以保持其维生素 C 水平。本研究的主要目的是辨别辣椒成熟度的三个不同阶段（幼熟、半熟和全熟）内的维生素 C 浓度。本研究采用的方法是紫外可见分光光度法，维生素 C 定量的最大波长为 265 nm。这种方法在各个阶段得到的吸光度值分别为 0.696、0.564 和 0.478。定量分析显示，幼辣椒、半熟辣椒和完全成熟辣椒中的维生素 C 浓度分别为 8.1397 ppm、5.9559 ppm 和 4.5313 ppm。这些发现明确表明，与半熟辣椒和完全成熟辣椒相比，幼辣椒中的维生素 C 含量明显更高。辣椒素配体的对接结果分别为吉布斯能 (ΔG)、Ki 和 IC 50 值 -6.14 kkal/mol、31.34 µm 和 19.143 ppm。结果表明，辣椒素与糖原磷酸化酶催化位点表现出良好的相互作用，可作为潜在的抗糖尿病药物。
测定各种辣椒（辣椒...）中的维生素 C 含量
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