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是食品加工者最关心的问题。从加工角度来看，细菌可分为致病菌或腐败菌，具体取决于它们是否会导致疾病。此外，某些类型的细菌，即芽孢形成菌，在暴露于不利的环境条件时，会通过形成芽孢进入休眠状态，而其他一些类型的细菌即使在不利的条件下也不能形成芽孢，只能以营养细胞的形式存在。就耐热性而言，营养细胞更容易被热破坏，而芽孢往往更耐热。一些非致病菌可能会分泌酶并导致食物腐败。采用适当的温和热处理可以破坏低酸和酸性食品中的非芽孢形成菌的细胞，包括肉毒梭菌的营养细胞。
FS-154-W - 用于保质食品生产的蒸煮加工技术
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