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摘要：小麦是一种主食，在全球范围内消耗是淀粉和蛋白质的主要来源。近年来，全球小麦的摄入量有所增加，总体而言，小麦被认为是健康食品，尤其是在用全谷物制成产品时。然而，通常通过烘烤和/或烤面包在食用之前几乎总是对小麦进行处理，这可能导致形成有毒加工污染物的形成，包括丙烯酰胺，5-羟基甲基甲基膜（HMF）（HMF）和多环状芳族芳族芳族氢碳酸盐（PAHS）。丙烯酰胺主要由自由（可溶性，非蛋白质）天冬酰胺形成，并在Maillard反应中减少糖（葡萄糖，果糖和麦芽糖），并分类为2A组致癌物（可能与人类的致癌物）。它还具有高剂量的神经毒性和发育作用。HMF也是在Maillard反应中产生的，但也可以通过果糖或焦糖化的脱水来形成。经常在面包，饼干，饼干和蛋糕中发现。其分子结构指向遗传毒性和致癌风险。pah是一大类化合物，其中许多是遗传毒性，诱变，致伤性和致癌性。它们主要是由于有机物的不完全燃烧而在油炸，烘烤和烧烤期间形成的。可以随着食谱和加工参数的变化以及有效的质量控制措施而降低这些加工污染物的生产。但是，在丙烯酰胺和HMF的情况下，它们的形成也高度取决于谷物中前体的浓度。在这里，我们回顾了这些污染物的综合，影响其生产的因素以及可以采取的缓解措施以减少小麦产品中的形成，重点是遗传学和农学的作用。我们还审查了全球食品安全部门通过的风险管理措施。
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