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牛奶蛋白发挥各种营养，功能和生物学活性。许多牛奶蛋白具有特定的生物学特性，这些特性使这些成分的促进食品的潜在成分。越来越多的注意力集中在源自牛奶蛋白的生理活性肽上。这些肽在父蛋白分子的序列内无活性，可以通过（1）牛奶的胃肠道消化释放，（2）用蛋白水解启动培养物或（3）蛋白水解酶进行水解牛奶。牛奶蛋白衍生的肽已在体内显示出影响各种影响，例如消化，心血管，免疫和神经系统。研究已经确定了主要牛奶蛋白中特定生物活性的大量肽序列，并确定了其释放的条件。最近开发并推出了适合生物活性牛奶肽商业生产的工业规模技术。这些技术基于新兴乳制品成分行业采用的新型膜分离和离子交换色谱方法。在发酵乳制品中发现了各种自然形成的生物活性肽，例如酸奶，酸奶和奶酪。然而，尚未确定这些传统产品中归因于这些传统产品中肽的健康益处。另一方面，已经有几种商业乳制品补充了牛奶蛋白来源的生物活性肽，其健康对健康有益于临床人类研究。可以预见，随着关于牛奶肽的多功能特性和生理功能的更多知识，这种趋势将扩大。r 2005 Elsevier Ltd.保留所有权利。
生物活性肽：生产和功能
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