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乳酸菌 (LAB) 又称乳酸杆菌目，属于革兰氏阳性菌目，具有耐酸性、发酵性强、不呼吸、不产孢的特点，呈杆状/或球形。它们喜欢厌氧条件，缺乏细胞色素。它们通常产生乳酸，本质上不产孢，并且不会移动。乳酸菌具有将碳水化合物发酵成乳酸的能力，这种特性在食品工业中得到了广泛的利用。气球菌、链球菌、乳酸菌、肠球菌、小球菌、乳酸杆菌、棒状杆菌和迷走球菌是适应在各种环境条件下生长的乳酸菌种的几个例子。它们可以在某些植物表面、土壤、乳制品、贝类和某些动物消化道中发现（Gatesoupe，1998 年）。尽管乳酸菌并不构成正常肠道微生物群中大多数物种，但人们已经进行了大量努力来人为地提高它们的优势地位（Verschuere 等人，2000 年）。根据它们分解碳水化合物的方式，乳酸菌分为两组。同型发酵组使用 Embden-Meyerhof-Parnas（糖酵解）途径将碳源主要转化为乳酸。通过使用磷酸酮醇酶
乳酸杆菌对某些细菌的抗菌活性......
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