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微生物污染或变质发生在微生物的发展中，其新陈代谢会对葡萄酒质量产生负面影响。葡萄汁，富含糖和养分，是适合许多微生物（包括酵母菌，细菌和霉菌）生长的底物。酒精发酵后，乙醇的存在减少了许多微生物的发展潜力，但即使在最终的葡萄酒条件下，一些酵母和细菌仍然可以活跃。变质剂果汁和葡萄酒的低pH值不允许人类病原体的生长，因此在葡萄酒行业中不关心。然而，许多微生物可能通过产生有利的化学物质而产生不必要的化学物质，从而对葡萄酒质量产生不利影响。氧化酵母菌包括来自Hansaenula属，Hanseniaspora，Pichia，Candida的酵母。这些酵母菌具有主要的氧化代谢，但有些物种可以在很高的酒精中生存。它们可以在氧气存在下代谢糖和有机酸。由此活性导致的不需要的副产品是乙酸，乙酸乙酯和乙醛，以及许多其他化合物，其高存在可以引起葡萄酒中的断层和味道。在葡萄，果汁和葡萄酒中发现氧化酵母。apiculata酵母这些酵母的名称是指克洛克拉·阿帕氏菌的柠檬形外观。这种酵母在葡萄汁的完整发作开始前主要是葡萄汁，并且在低温下可以快速生长。与酿酒酵母（葡萄酒中酒精发酵的主要药物）相比，克洛克拉（Kloeckera）产生了更高量的挥发性酸度和乙酸乙酯。其新陈代谢产生了其他挥发性化合物，其与葡萄酒质量关系的重要性尚未确定。大多数葡萄酒制造商旨在避免存在，而其他人则希望有限的存在以增加葡萄酒的复杂性。在典型的自发发酵中，克洛克拉（Kloeckera）在此过程的一开始就占主导地位，后来酒精度达到4-5％后，后来被糖疗法淹没。据称，克洛克拉酵母是必不可少的氮，维生素和其他微量营养素的主要原因。发酵酵母这个家族本质上是saccharomyces ssp ..这种酵母的不同种类是典型的酒精和酸度的最具耐药性，正是这些酵母进行了酒精发酵，直到完全消耗糖。通常，他们被积极考虑，但是葡萄酒制造商必须考虑菌株之间存在巨大变化。某些菌株会产生过多的乙酸，硫化合物，因此2，尿素和挥发性物质可能不利于葡萄酒质量。酿酒酵母的一些野生菌株必须被视为腐败的微生物。自发发酵通常由十几种菌株进行。通常在发酵开始时占主导地位的菌株不是完全糖降解的菌株。在同一酿酒厂中，不同的年份看到了不同的酵母菌菌株。这种不确定性是葡萄酒制造商在葡萄酒制作中质疑自发发酵方法的原因
葡萄酒中的微生物污染
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