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发酵在世界各地都复活。本研究探讨了一种传统的日本发酵糊的味o的微生物生态学，它是由新型的区域底物制成的，以开发新的植物性食品。使用富含蛋白质的底物开发了八种新型的味o味品种：黄豌豆，gotland小扁豆和粉红色豆（每种都有两种处理：标准和尼克斯塔乳液化），以及黑麦面包和大豆。MISOS是在丹麦哥本哈根的一家餐厅Noma生产的。在发酵的开始和结束时，用生物学和技术三份分析样品。我们还纳入了这项研究中的六个新型Misos样本，该样本是在日本东京诺玛的前会员餐厅INUA生产的新型MISOS样本。进行了微生物群落的结构和多样性，进行元法（16s及其）和shot弹枪元基因组分析。Misos包含的微生物范围比文献中当前描述的MISO所描述的更大。新颖的黄豌豆Misos的组成与传统的大豆非常相似，这表明它们是一个很好的Alter本地，它支持我们的烹饪合作者的感觉结论。对于细菌，我们发现总体底物的效果最强，其次是时间，治疗（尼克萨尔化学）和地理位置。对于真菌，地理和底物的轻度效应效果稍强，对治疗或时间没有显着影响。基于元基因组组装基因组（MAGS）的分析，根据底物分化了表皮葡萄球菌表皮菌株的菌株。这些MAG中的类胡萝卜素生物合成基因出现在日本的菌株中，但不是来自丹麦的菌株，表明可能具有基因水平的地理作用。在这些Misos中表皮链球菌的良性且可能存在功能性的存在，通常与人类皮肤微生物组有关的物种，表明可能适应味o的味o，以及某些发酵中微生物和食物之间的微生物流动，因为某些发酵中的食物和食物在某些发酵之间的普遍性更为常见。这项研究提高了我们对MISO生态学的理解，强调了使用多种局部成分开发新型Misos的潜力，并提出发酵创新如何有助于研究微生物生态学和进化。
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