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工业化产品的开发产生了在食品中引入添加剂的必要性，而在食品制定中插入新元素时，主要的挑战之一就是保持其自动特征。但是，在使用添加剂时，必须考虑除了感觉方面，营养价值，外观和安全性[1,2]。根据欧洲食品安全局（EFSA），食品添加剂是有意添加到食品配方中以执行一定功能的物质。它们可以被描述为防腐剂，营养添加剂，例如维生素，纤维和氨基酸，调味剂，着色剂和纹理剂等[2]。对有意识的消费，将健康和环境联系起来的日益关注，导致需要用自然添加剂代替合成添加剂[3]。在这种情况下，食品行业探索了使用生物表面活性剂（BS）作为食品添加剂，因为美国环境保护署已批准在食品和其他工业应用中使用某些类型的BS [1]。1。BS，例如脂肽，糖脂和脂蛋白可以从植物中分离或由某些微生物（例如细菌，酵母菌或真菌）产生的植物或产生[4,5]。此外，BS的固有生物降解性和可持续性满足了市场的当前需求[3]。例如，来自链霉菌的糖脂BS。rhamnolipids（rl）来自假单胞菌属。是食品中最受剥削的BS之一。使用BS作为食物添加剂的另一个优势包括它们对温度变化，酸性培养基和高盐度的稳定性，这是食物环境中观察到的典型条件[6]。在较宽的pH范围内（5.0和9.0之间）和NaCl浓度（1.5％w / v）提出了稳定性，从而可以维持分子结构和物理性能，从而影响最终产品的质量[7]。此外，BS结构的多样性允许根据所需的应用确定生物分子的选择[8]。除了其表面活性特性外，BS据报道还可以改善面团的质地和稳定性，以避免将油基产品分离，帮助混合成分，改善粘度并通过更换脂肪来降低能量价值[1,8]。它们已被包括在面粉，披萨和蛋糕，黄油奶油以及新鲜或冷冻产品的基于面粉的面团中。更具体地说，在冰淇淋和面包店中，RL可用于一致性控制，脂肪稳定和减少衰老[1]。文献还报告了将BS用作食品添加剂作为芳香油溶解
生物表面活性剂
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