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制定采样计划和设定可接受的限制时，很明显，具有低传染剂量和严重疾病潜力的病原体比主要关注质量关注的微生物应该具有更严格的限制。此外，应考虑目标消费者，产品特征和预期用途。婴儿或免疫功能低下的人群的食物可能比普通人群的食物更严格。微生物种群可能增长的食物可能比微生物种群保持不变或下降的食物可能具有更严格的限制。准备食用的食物可能比打算重新加热或烹饪的产品具有更严格的限制。通过这种方式，我们在保护消费者和管理测试成本之间取得了平衡。如果一个或多个微生物目标超出了可接受的范围，则规范还可以确定要采取的措施。OOS结果将矩阵定义为不可接受的目的。换句话说，它被“拒绝”。但是，这种拒绝可能意味着转移到可以解决拒绝原因的其他目的。例如，如果许多生肉测试对沙门氏菌呈阳性，则可以将其从零售流转移到生产流的烹饪过程，以提供杀戮步骤。在量表的另一端，如果生产大量的益生菌的计数低于预期，则可以将其转移到具有较低标签索赔的产品中，或以较高的速度进行剂量，以确保最终产品中的预期活动。
白皮书 - 食品操作中的微生物规格_v7.indd
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