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摘要Popo是一种传统的泡沫饮料，由发酵米，烤可可豆，肉桂和绿色chupipe水果制成。尽管在墨西哥东南部的广泛消费量，但尚无研究提供有关其面团发酵的信息，将其所有成分结合在一起，以将其归类为发酵产品。因此，这项研究的目的是评估发酵时间对POPO物理化学和微生物学特征的影响。在实验室水平（T1）制备的Popo面团的发酵过程在25±2°C进行120小时进行。该研究显示，初始酵母计数为4.35±0.01 log cfu/g，随着时间的推移显着下降。相比之下，BAL在发酵的前48小时内显示出增加，达到9.54±0.04 log cfu/g。发酵抑制了大肠菌微生物的生长，最初存在于2.10±0.05 log cfu/g，从而使波波面团成为安全食用的安全选择。在结束发酵过程后，观察到显着变化，包括pH下降到3.9±0.02，可滴定酸度增加到1.23±0.03％，水分含量为39.67±0.08％。因此，建议将Popo面团的发酵周期至少48小时，以提高其微生物学质量。关键词：乳酸细菌，发酵饮料，微生物群落，popo恢复Ela popo es una bebida espumosa eSpumosa tockumosa tradicional Elaborada con Arroz fermentado，Granos de cacao de cacao tostados，canela y frutososverdes de chupipe。对比，las bal mostraron un aumento en las primeras 48 h defermentación，alcanzando un valor de 9.54±0.04 log ufc/g。尽管它在墨西哥东南部被广泛消费，但没有研究提供有关其质量发酵的信息，将其所有组件整合在一起以将其识别为发酵产品。 div>因此，这项工作的目的是评估发酵时间对POPO物理化学和微生物特征的影响。 div>在25±2°C下进行120小时，在实验室水平（T1）阐述的POPO质量的发酵过程进行了120小时。该研究显示，初始酵母计数为4.35±0.01 log UFC/g，随着时间的推移显着下降。 div>发酵抑制了大肠菌微生物的生长，最初以2.10±0.05 log ufc/g存在，这使波波的质量成为消费的安全选择。 div>在发酵过程的结论结束时，观察到显着变化，包括pH降至3.9±0.02，标题酸度的增加为1.23±0.03％，水分含量为39.67±0.08％。 div>因此，建议将Popo的质量提交至少48小时的发酵，以提高其微生物学质量。 div>关键词：乳酸细菌，发酵饮料，微生物社区，便便
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