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保留传统发酵过程的兴趣，这些发酵过程使产品具有区域特征，并通过其独特特征来差异。至关重要的是，这些传统过程以及与其生产所涉及的微生物一起得到充分描述和研究至关重要。这不仅将使产品定位，而且还可以在有利的环境中使用这些生物的可能性，以获取可变性较小的产品。因此，进行研究以解释微生物的生理和遗传学，适应各种条件的能力以及在各种传统过程中发酵动力学的能力是至关重要的。在酵母中，由于其出色的发酵能力，在商业和传统的发酵过程中都描述了属于酿酒酵母的酿酒酵母。然而，许多报告已经描述了将其他酵母菌物种定义为非糖类的存在和重要性，以及它们与发酵饮料中不同细菌和真菌物种的相互作用，尤其是那些通过使用商业初学培养的人进行的或没有人类干预的人。其中一些是具有全球文化和历史意义的种族产品。对保留传统过程及其自然微生物群落的兴趣越来越大。因此，该研究主题的主要目的是介绍有关传统发酵饮料中微生物的特征的不同研究，包括它们的多样性，相互作用以及生理和遗传特征。已经发表了八篇文章，这增加了我们对这些过程的了解。
传统发酵饮料的微生物群落
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